Histamin gefrorenes fleisch

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Allergy Unit, Royal Prince Alfred Hospital 2011

Histaminwerte:

  • Schweizerische Interessengemeinschaft Histamin-Intoleranz: http://www.mastzellaktivierung.info/downloads/foodlist/11_FoodList_DE_alphabetisch_mitKat.pdf

Inhaltsstoffe von Eiern:

  • Proteingehalt von Eigelb: http://www.ernaehrung.de/lebensmittel/de/E112100/Huehnerei-Eigelb-roh.php
  • Proteingehalt von Eiweiß: http://www.ernaehrung.de/lebensmittel/de/E113100/Huehnerei-Eiweiss-roh.php
  • Histidingehalt von Eigelb und Eiweiß: http://www.nahrungsmittel-intoleranz.com/histaminintoleranz-informationen/histidingehalte.html

Wie taut man Fisch und Fleisch bei Histaminintoleranz am besten auf?

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Meeresfrüchte und Fleisch bei einer Histaminintoleranz zu verzehren, ist immer eine besondere Herausforderung.

Liste histaminhaltige Fleischsorten und Produkte

Histaminhaltige Fleischsorten

 

In dieser Liste zeigen wir auf, welche Lebensmittel im Normalfall NICHT gut verträglich sind. Plausibler erschiene mir deshalb, wenn Eigelb als unverträglicher eingestuft würde als Eiweiß.

Der meiner Ansicht nach wertvollste Hinweis zur Verträglichkeit von Eiern bei Histaminunverträglichkeit kommt jedoch von einer Betroffenen, die sagt, sie verträgt sehr frische Eier gut, ältere dagegen nicht.

In Zeiten der Globalisierung sind die Fang- und Konseriverungsmethoden aber vermutlich weltweit gleich.

Fleisch

Frisches, unverarbeitetes Fleisch und Geflügel enthält wenig Salicylate und Amine. Nicht wenige Menschen landen Jahr für Jahr im Kranken­haus, weil sie vermeid­bare Fehler im Umgang mit Lebens­mitteln machen.



Wenn man an einer Histamin­unverträglich­keit leidet, sollte man besonders sorg­fältig mit empfind­lichen Lebens­mitteln umgehen.


Am besten lässt man den Fisch langsam im Kühlschrank auftauen.

Besondere Stellen beim Fisch besonders histaminbildend

Da die dünneren Stellen am Fisch schneller auftauen, bieten sie günstige Wachstumsbedingungen für Keime, sodass es hier zu einer explosionsartigen Entwicklung von Histamin kommt.

Hier ist es insbesondere der Umgang mit großem gefrorenen Geflügel, also ganzen Hühnern, Enten, Gänsen oder Truthähnen. Wenn möglich, sollten die Speisen gleich nach dem Auftauen verzehrt oder zubereitet werden.

Richtiges Zubereiten und Auftauen von Fisch und Meeresfrüchten

Wenn nicht möglich, sollte der Fisch im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 24 Stunden verzehrt oder weiterverarbeitet werden.

Das geht zwar schnell, bietet aber auch einen Nähr­boden für die explosions­artige Vermehrung von histamin­bildenden Keimen, die sich häufig schon auf der Tief­kühl­ware befinden.

Dünnere Stellen am Fisch tauen schneller auf und bieten nach einiger Zeit schon günstige Wachstums­bedingungen für die Keime, obwohl andere Teile des Fisches noch gefroren sind.

Auch sollte man beachten, dass der Behälter nicht überlaufen darf und das Fleisch sollte regelmäßig gewendet werden.

Auch sollte man berücksichtigen, dass sich Histamin beim Kochen aufgrund der Hitzeentwicklung nochmals erhöhen kann und daher empfiehlt es sich bei Histaminintoleranz  Rezepte mit einer geringeren Kochzeit zu wählen gefrorenes kartoffelgratin zubereiten je kürzer die Kochzeit desto besser!

Fazit: Mit ein paar Vorsichtsmaßnahmen kann man bei Histaminintoleranz problemlos Fisch und Fleisch auftauen und genießen – gesundheitlich unbedenklich!

steinpilzrisotto mit gefrorenen steinpilzen Gefrorene Lebens­mittel richtig auftauen
In den heißen Sommer­tagen, wenn die Temperaturen über die Schwelle von 30 °C klettern, ist die Gefahr von Lebens­mittel­vergiftungen besonders hoch.

Bereits kleine Fehler in der Hand­habung mit empfindlichen Lebens­mitteln, insbesondere bei Fisch, können sich bitter rächen. Alternativ kann man auch versuchen die gefrorenen Filets direkt zu verarbeiten.


Fleisch richtig auftauen



▲ Bild: Auch Geflügel kann stark mit Histamin belastet sein, wenn man es falsch auftaut.

Auch bei gefrorenem Fleisch besteht die Gefahr der Histamin­bildung.

mit Sulfiten behandelt sein, wenn sie direkt auf dem Boot verarbeitet werden. Diese Methoden erhöhen die Temperatur des Fisches zu schnell und begünstigen somit die Histaminbildung. Der dunkelgrüne Bereich markiert die „sicheren“ Lebensmittel für alle, die nur auf Salicylate achten müssen.

Tabelle: Salicylsäure- und Histamingehalt von Ei und Fleisch


Eier

In unterschiedlichen Quellen werden zum Histamingehalt von Ei unterschiedliche Angaben gemacht.

(Danke Evi, für die Info! Swain et al. Das macht für mich Sinn. 🙂

Fisch und Meeresfrüchte

Frischer Fisch und Meeresfrüchte sind salicylsäurefrei und arm an Aminen. Das betrifft insbesondere ganze Hähnchen, Enten und Gänse.

Zunächst einmal ist es wichtig, das Fleisch nicht zu lange auftauen zu lassen. Die niedrigen Temperaturen bremsen das Wachstum schädlicher Keime und halten die Histamin­belastung gering.

Gesunde Vorsicht ist bei gefrorenem Fisch aber angesagt.

Tipp: Gefrorenen Fisch und gefrorenes Fleisch schnell in warmem Wasser leicht angefrorene milch wie lange muss diese ins gefrierfach (am besten noch eingeschweisst, damit der Geschmack nicht verloren geht) und direkt zubereiten und servieren.

Idealerweise lässt man den abgedeckten tiefgefrorenen Fisch über Nacht im Kühlschrank auftauen.